03

Joulun paras kolmikko: silli, silakat ja lohi

Silli, silakat ja graavilohi: kalat kilvoittelevat kinkun kanssa joulupöydän herruudesta. Kypsytykseen käytetään yleensä suolaa ja etikkaa, mutta maustamisessa rajat asettaa vain mielikuvitus.

Punajuurigraavattu lohi

Levitä lohifileen päälle raastettu piparjuuri ja punajuuri. Kuva: Kaija Toivonen

lohifile (noin 800 g)
2 rkl karkeaa merisuolaa
2 rkl sokeria
raastettua piparjuurta
raastettua punajuurta
tilliä
1 sitruunan raastettu kuori
mustapippuria


Nypi kalasta pystyruodot pinseteillä. Leikkaa vatsaosan helmasta rasvainen suikale pois. Aseta file voi- tai leivinpaperille nahkapuoli alaspäin. Sirottele sokeri ja suola kalan pintaa ja rouhaise päälle mustapippuria.

Peitä kala ensin piparjuuriraasteella ja sitten raastetulla punajuurella. Pese sitruuna ja raasta sen kuori fileen päälle. Levitä vielä raasteiden päälle tilliä varsineen.

Kääri kala voipaperiin ja vielä folioon tiiviiksi paketiksi. Pane paketti astiaan ja paketin päälle kevyt paino, esimerkiksi maitopurkki. Anna kalan graavautua jääkaapissa kaksi vuorokautta. Avaa sen jälkeen paketti, pyyhi mausteet fileen pinnasta ja leikkaa kala ohuiksi viipaleiksi.

Punajuurigraavattu lohi on myös ilo silmälle. Kuva: Eriika Ahopelto

Graavattu siika

Graavisiika pitää pintansa joulupöydässä. Kuva: Kaija Toivonen

1 fileoitu siika
1,5 rkl karkeaa merisuolaa
1,5 rkl sokeria
tilliä
valkopippuria


Jätä kalaan suomut ja nahka, nypi pois pystyruodot. Sirottele suola, sokeri ja pippurirouhe siikafileille. Peitä tillinoksilla.

Paina fileiden lihapuolet vastakkain ja kääri folioon tiiviiksi paketiksi. Anna graavautua jääkaapissa noin kuusi tuntia. Jos siika on iso, anna kalan kypsyä yön yli.

Avaa paketti, pyyhi mausteet ja leikkaa ohuiksi siivuiksi.

Lohipastrami

Raakaa vai kypsää kalaa? Kuva: Kaija Toivonen

600 g lohta
1 dl soijakastiketta
2 rkl sitruunamehua
mustapippuria myllystä
ripaus sokeria
0,5–1 tl chilirouhetta tai kuivattua chiliä
1 rkl oliiviöljyä
2 rkl seesaminsiemeniä

Leikkaa lohifileestä siistit, pitkät palat. Sekoita marinadi soijasta ja mausteista.

Nosta lohipalat siististi muovipussiin ja kaada marinadi sekaan. Sulje pussi ja anna kalan marinoitua kylmässä ainakin kaksi tuntia. Lohen voi hyvin jättää maustumaan myös yön yli.

Kun nostat kalan marinadista, kuivaa sen pinta talouspaperilla. Paista loheen nopeasti rapea pinta kuumalla, kuivalla pannulla – noin 10 sekuntia per kantti riittää.

Pyörittele sen jälkeen kala seesaminsiemenissä. Pinnasta tulee koristeellinen, jos löydät vaaleiden joukkoon myös mustia seesaminsiemeniä.

Voit leikata lohen parin sentin levyisiksi viipaleiksi heti paistamisen jälkeen. Paloista tulee kuitenkin huomattavasti siistimpiä, jos käärit kalat kelmuun ja annat niiden levätä noin tunnin pakastimessa. Leikkaa terävällä veitsellä kelmun läpi ja nappaa muovit pois, kun nostelet palat tarjoiluvadille. (Resepti: Korianterifarmi.com)

Espanjalainen graavilohi

Runsaassa suolassa ja sokerissa kypsynyt lohi sulaa suussa. Kuva: Eriika Ahopelto

1 lohi- tai kirjolohifilee (700 g)
1,5 dl hienoa merisuolaa
1,5 dl sokeria
tilliä
0,5 tl mustapippuria


Sekoita keskenään suola, sokeri, pari ruokalusikallista tillisilppua ja mustapippuri. Ota vuoka, joka on vain hiukan kalafilettä suurempi.

Levitä astian pohjalle ohut kerros suola-sokeriseosta.

Pane kala nahkapuoli alaspäin vuokaan. Kaada loput suola-sokeriseoksesta fileen päälle. Taputtele seos kalan pintaan niin, että koko filee on tasaisen kerroksen peitossa. Peitä astia foliolla ja pane päälle kevyt paino. Anna kypsyä jääkaapissa kaksi vuorokautta.

Ota astia jääkaapista ja kaavi huolellisesti suola-sokerikuorrutus kalan pinnasta. Huuhtaise filee nopeasti kylmässä vedessä ja kuivaa talouspaperilla. Leikkaa kala parin sentin kuutioiksi ja varrasta hammastikkuihin cocktailpaloiksi. Voit myös siivuttaa fileen pystysuoraan noin 0,5 senttimetrin viipaleiksi.

Ceviche

Raikas ceviche ottaa luontevasti paikkansa joulupöydässä. Kuva: Kaija Toivonen

300 g siika- tai lohifilettä
1 puna- tai salottisipuli
1 punainen chili
1 tomaatti
2 limettiä
2 valkosipulin kynttä
tuoretta korianteria
suolaa ja mustapippuria
oliiviöljyä


Pilko kala noin 1×1 senttimetrin kuutioiksi. Kuutioi myös tomaatti, silppua sipuli, valkosipuli ja chili.

Sekoita kulhossa kala, tomaatti, silputut sipulit ja chili. Raasta joukkoon yhden limetin kuori ja kourallinen karkeaksi silputtuja korianterin lehtiä. Mausta pippurilla ja suolalla.

Purista joukkoon 1,5 limetin mehu sekä loraus oliiviöljyä ja sekoita. Anna maustua jääkaapissa 4-6 tuntia. Ennen tarjoilua valuta cevichestä ylimääräinen neste pois.

Voit myös leikata kalan viipaleiksi, levittää viipaleet tarjoiluastian pohjalle ja kaataa muut ainekset kalaviipaleiden päälle.

Viinagraavattu lohi

500 g ruodotonta lohi- tai kirjolohifileetä (mieluiten keskipala)
1 nippu tilliä
1 dl sokeria
1 dl hienoa merisuolaa
0,5 rkl valkopippurirouhetta
3 rkl kirkasta viinaa


Hienonna tilli. Sekoita kulhossa sokeri, suola, tillisilppu ja pippurirouhe.

Leikkaa lohesta pois rasvainen vatsalieve. Hiero kalan pintaan alkoholi ja pane filee vuokaan tai muovipussiin. Taputtele suola-sokeriseos ja tilli lohen päälle paksuksi kerrokseksi.

Sulje pussi, tai peitä vuoka tiiviisti foliolla. Anna lohen graavautua jääkaapissa kahden vuorokauden ajan.

Ota filee pussista tai vuoasta, pyyhi pinta kuivaksi talouspaperilla. Leikkaa nahka irti ja paloittele kala noin 2,5 senttimetrin kuutioiksi.

Olutmestarin lohi

Lohi saa makua myös vaaleasta oluesta. Kuva: Kari Mankonen

600 g lohifilettä
2–3 rkl karkeaa merisuolaa
1 rkl sokeria
Mausteliemi:
2 dl väkiviinaetikkaa
0,5 dl punaviinietikkaa
2 dl vaaleaa olutta
1 dl vettä
3 dl sokeria
8–10 maustepippuria
12–16 mustapippuria
2 tl sinapinsiemeniä
2 pientä punasipulia
2 porkkanaa


Mausta lohifile suolalla ja sokerilla ja anna sen tekeytyä jääkaapissa yön yli.

Kuori punasipuli ja leikkaa se renkaiksi. Kuori ja paloittele porkkana. Laita kaikki liemiaineet kattilaan ja kiehauta. Jäähdytä mausteliemi.

Leikkaa lohifile annospaloiksi ja laita vuokaan vuorotellen lohikerroksia sekä mausteliemestä poimittuja porkkanasiivuja ja punasipulirenkaita. Kun purkki on täynnä, kaada mausteliemi päälle.

Sinappisilakat

Sinappiliemi maustaa silakkafileet. Kuva: Kari Mankonen

500 g silakoita
Mausteliemi:
2 rkl dijonsinappia
2 rkl hunajasinappia
3 rkl sokeria
1,5 dl ruokaöljyä
0,5 dl valkoviinietikkaa
1 tl suolaa
1 tl pippuria


Levitä silakkafileet vuokaan nahkapuoli alaspäin ja ripottele pintaan suolaa.

Peitä vuoka tuorekelmulla ja laita jääkaappiin yön yli. Huuhtele yön yli suolaantuneet silakat, poista selkäevät ja kääri fileet rullalle.

Mittaa kaikki sinappiliemen ainekset kulhoon ja sekoita tasaiseksi massaksi. Laita purkkiin vuorotellen silakkarullia ja sinappilientä.

Lohicarpaccio

Lohicarpaccio syntyy nopeasti. Kuva: Alma Median arkisto

500 g lohifileetä
2 tl sokeria
0,5 tl suolaa
1,5 dl limetin mehua
1 dl rypsiöljyä
1 rkl punaista chiliä silputtuna
1 rkl tuoretta inkivääriä silputtuna
1 dl ruohosipulisilppua
mustapippuria myllystä
ohuita limetin kuorisuikaleita
tuoretta korianteria

Leikkaa tuoreesta lohesta ohuita viipaleita ja asettele lautaselle. Leikkaaminen onnistuu, jos pakastaa lohipalaa ensin tunnin tai pari.

Sekoita sokeri, suola ja limetin mehu keskenään. Lisää öljy, chili ja inkivääri.

Kaada marinadi lohiviipaleille ja anna maustua pari tuntia.

Lisää koristeeksi limetin kuorta, sipulia ja korianteria.

Rakuunasilakat

Rakuuna antaa silakoille hienostuneen maun. Kuva: Eriika Ahopelto

400 g silakkafileitä
Liemi:
5 dl vettä
1 dl väkiviinaetikkaa
0,5 rkl suolaa
Kastike:
1,5 dl kermaviiliä
1,5 dl majoneesia
1–2 rkl kuivattua rakuunaa
0,5 tl suolaa


Vedä nahka pois silakkafileistä, jotta saat yhdestä fileestä kaksi siistiä suikaletta. Pane fileet kulhoon. Sekoita kaikki liemen ainekset keskenään ja kaada kalojen päälle. Anna kalojen kypsyä liemessä jääkaapissa seuraavaan päivään. Kaada kalat siivilään ja valuta kuiviksi.

Sekoita kermaviili, majoneesi ja mausteet kastikkeeksi. Pane silakkafileet purkkiin tai kulhoon ja kaada kastike joukkoon, sekoita varovasti. Anna maustua jääkaapissa vähintään vuorokausi.

Sherrysilli

Makeahko sherrysilli on joulupäydän klassikko. Kuva: Eriika Ahopelto

4 matjessillifileetä (noin 300g)
1 punasipuli
Kastike:
1,5 dl tomaattimehua
0,5 dl rypsiöljyä
0,5 dl etikkaa
0,5 dl sokeria
3 rkl kuivaa sherryä
2 laakerinlehteä
6 murskattua maustepippuria


Leikkaa sillifileet paloiksi. Silppua punasipuli.

Yhdistä kaikki kastikkeen ainekset keskenään ja sekoita, kunnes sokeri on kokonaan liuennut nesteeseen. Pane sillit ja sipulisilppu purkkiin tai kulhoon ja kaada kastike päälle. Anna vetäytyä jääkaapissa ainakin kaksi vuorokautta ennen tarjoilua.

Tomaattisilakkarullat

Tomaattisilakat maistuvat kylminä tai lämpiminä. Kuva: Eriika Ahopelto

400 g silakkafileitä
voita vuokaan
Kastike:
1 nippu tilliä
1 dl tomaattipyreetä
2 dl tomaattimehua
2 rkl anjovislientä
2 rkl rypsiöljyä
1 tl sokeria
suolaa
mustapippuria


Silppua tilli. Sekoita kaikki kastikeainekset keskenään.

Nyppää silakkafileistä selkäevä pois ja pane kalat kulhoon. Kaada kastike silakoiden päälle ja sekoita.

Voitele uunivuoka voilla. Kääri silakat rullalle nahkapuoli ulospäin. Lado rullat vuokaan tiiviisti vierekkäin ja kaada kastike päälle. Paista 180 asteisessa uunissa noin 20 minuuttia niin, että kalat kypsyvät ja päällä oleva kastike saa koristeeksi muutaman ruskean pilkun.

Tarjoa lämpiminä tai kylminä.

Rapumousse

120 g kuorittuja jokiravun pyrstöjä
200 g smetanaa
suolaa
valkopippuria
tilliä ja ruohosipulia


Hienonna rapujen liha silpuksi. Vaahdota smetana, ja sekoita siihen rapuliha ja muut ainekset.

Sillikaviaari

2 matjessillifilettä
2 rkl ranskankermaa
2 rkl majoneesia
1 tl makeaa sinappia
2 keitettyä munaa
tilliä
suolaa ja mustapippuria


Pilko silli noin puolen senttimetrin kuutioiksi. Silppua keitetty kananmuna hakkelukseksi. Sekoita kaikki ainekset keskenään melko kiinteäksi "kaviaariksi". Jos seos tuntuu liian kuivalta, lisää majoneesia tai ranskankermaa. Pane jääkaappiin pariksi tunniksi maustumaan ennen tarjoilua.

Sillikaviaari maistuu hyvältä esimerkiksi näkkileivän, ruisnappien tai joululimpun päällä.