08

Mausta puuro vaniljalla, tee itse vaahtokarkit

RIisipuuroa ja sekahedelmäsoppaa vai vaniljalla maustettua puuroa ja konjakkiluumuja? Karamellien valmistus omassa keittiössä on täynnä joulun taikaa.

Sekahedelmäkeitto

Perinteisin menoin: sekahedelmäsoppaa ja uunipuuroa. Kuva: Alma Median arkisto

(kuudelle)
n. 400 g kuivattuja
sekahedelmiä
1,5 l vettä
kanelitanko
1,5 dl sokeria
n. 2 rkl perunajauhoja
(tilkka sitruunamehua tai punaherukkamehua)

Liota huuhdottuja sekahedelmiä vedessä puolisen vuorokautta ja keitä ne pehmeiksi, eli noin tunnin verran liotusvedessään kanelitangon ja sokerin kanssa. Keittoaika riippuu siitä, kuinka pitkään olet liottanut hedelmiä, eli kokeile silloin tällöin keittämisen aikana, milloin hedelmät ovat mielestäsi sopivan pehmeitä.

Tarkkaile erityisesti luumujen kypsentymistä ja nappaa ne vielä ehjinä pois keitoksesta liemimaljaan. Ota kanelitanko pois.

Sekoita perunajauhot kylmään vesitilkkaan ja sekoita vesi-perunajauhoseos ohuena norona koko ajan sekoittaen keittopohjaan.

Anna keiton kiehahtaa vielä sen verran, että se "pulpahtaa". Nosta se parin pulpahduksen jälkeen heti pois liedeltä.

Kaada keitto lopuksi luumujen päälle liemimaljaan. Ripottele keiton päälle hieman sokeria kuortumisen ehkäisemiseksi.

Jos haluat sekahedelmäkeittoon kirpeyttä, sekoita valmiiseen kiisseliin loraus sitruunamehua, tai korvaa osa keitinvedestä punaherukkamehulla.

Ohrauunipuuro

(kuudelle)
1,5 l maitoa
2 dl esikypsytettyjä
ohraryynejä
2 tl suolaa
voinokareita


Jos haluat nopeuttaa puuron kypsymistä, voit ensiksi liottaa ohraryynejä kylmässä vedessä muutamia tunteja.

Valuta ryyneistä vesi pois ja mittaa sitten kaikki aineet voideltuun, kannelliseen uunivuokaan ja sekoita.

Laita vuoka aluksi 120-asteiseen uuniin noin tunniksi. Laske sitten lämpö noin 100 asteeseen ja anna puuron hautua uunissa vielä 3-4 tuntia.

Riisipuuro à la Ramsay

2 dl puuroriisiä
2 vaniljatankoa
5 dl kokomaitoa
5 dl kuohukermaa
pala sitruunankuorta
6 keltuaista
120 g sokeria


Huuhdo riisiä juoksevan veden alla, kunnes vesi on kirkasta. Halkaise vaniljatangot ja riivi siemenet irti. Laita vanilja ja kaikki muut ainekset paitsi sokeri ja keltuaiset kattilaan. Keitä lempeällä lämmöllä noin 30 minuuttia välillä sekoittaen.

Vatkaa keltuaiset ja sokeri kevyesti yhteen ja yhdistä kuumaan riisimassaan. Keitä puuroa vielä noin kolme minuuttia, kunnes keltuaiset ovat kypsiä. 

Konjakkiluumut

2 dl sokeria
2 kanelitankoa
1 tähtianis
1 vaniljatanko
1 appelsiinin kuori
200 g kuivattuja luumuja
1 dl konjakkia
4 dl vettä


Laita sokeri ja mausteet kuivalle pannulle ja karamellisoi sokeri. Laita luumut pannulle ja pyörittele sokerissa.

Lisää konjakki. Lisää lopuksi vesi ja hauduttele luumuja 15 minuuttia miedolla lämmöllä. Anna luumujen jäähtyä liemessään ja marinoi vähintään pari tuntia.

Luumuvaahto

2 liivatelehteä
1,5 dl sokeria
4 dl vettä
200 g kuivattuja luumuja


Laita liivatteet kylmään veteen likoamaan. Keitä sokeri, vesi ja luumut kattilassa, kunnes luumut ovat aivan pehmeitä, noin 15 minuuttia. Aja tehosekoittimessa hienoksi ja lisää puristetut liivatelehdet kuumaan massaan. Laita massa kermasifonipulloon ja jäähdytä vähintään 2 tuntia kylmässä.

Karamellit

Tryffeleitä, krokanttisuklaata, fudgea – joulukarkit syntyvät omassa keittiössä. Kuva: Hanna Leppänen

Fudge

100 g voita
1 litra kuohukermaa
1 litra sokeria
2 tl vaniljasokeria
0,9 dl siirappia
1 tl suolaa


Mittaa kaikki aineet valmiiksi. Laita paksupohjaiseen isoon kattilaan voi ja siirappi. Kun voi on sulanut, lisää joukkoon loput aineet vähän kerrallaan koko ajan sekoittaen.

Jatka keittämistä välillä sekoittaen. Noin 10 minuutin keittämisen jälkeen massa kuohuu reippaasti. Jatka massan keittämistä.

Noin 25-30 minuutin keittämisen jälkeen massa alkaa irrota kattilan reunoilta.

Kumoa fudgemassa leivinpaperilla vuoratun uunipellin päälle jäähtymään.

Mikäli haluat maustaa fudgen, lisää makuaineet kattilaan, sekoita ja kaada massa nopeasti jäähtymään. Fudgen voi maustaa 200 grammalla suklaata, rouhituilla pähkinöillä tai kuivatuilla hedelmillä.

Anna jähmettyä ja leikkaa palasiksi.

Tryffeli

250 g tummaa suklaata
250 g taloussuklaata
2 dl kuohukermaa
100 g voita
30 g mantelipraliinia
(2 rkl rommia, likööriä, konjakkia)
Koristeluun:
150 g tummaa suklaata tai
100 g mantelipraliinia rouhittuna tai
100 g pähkinärouhetta


Kuumenna kermaa ja voita paksupohjaisessa kattilassa kunnes seos kuplii pari kertaa. Ota kattila levyltä ja sekoita rouhittu suklaa kermaan. Sekoita seos sileäksi. Lisää alkoholi.

Hiukan jäähtyneen, mutta vielä notkean massan voi pursottaa kauniiksi ruusukkeiksi suklaa- tai foliomuotteihin. Pyöreitä tryffeleitä varten anna seoksen vetäytyä vuorokauden ajan.

Rouhekuorrutteen saat, kun pyörität massasta teelusikalla palloja ja pyörität ne haluamassasi kuorrutteessa.

Säilytä valmiit tryffelit ilmatiiviissä rasiassa jääkaapissa.

Sileän suklaapintaiset tryffelit: Pyöritä massasta palloja ja laita ne takaisin kylmään. Sulata suklaa vesihauteessa. Ota tryffeli haarukkaan ja kasta nopeasti suklaaseen.

Laita leivinpaperin päälle jääkaappiin jähmettymään. Voit halutessasi koristella tryffelit valkosuklaaraidoilla.

Praliini

100 g kuorimattomia manteleita
100 g sokeria


Peitä uunipelti öljytyllä leivinpaperilla. Laita manteli ja sokeri paksupohjaiseen kattilaan ja kuumenna kunnes sokeri sulaa. Jatka manteleiden keittämistä koko ajan hämmentäen kunnes sokeri karamellisoituu ja muuttuu kullankeltaiseksi. Mantelit poksahtelevat paahtuessaan.

Kaada praliinimassa öljytylle alustalle. Levitä ja anna jäähtyä. Taita annospaloiksi.

Hienonna maustamiseen käytettävä praliini haluttuun karkeuteen yleiskoneella.

Kermanekut

300 g sokeria
1 dl kermaa


Keitä sokeria ja kermaa koko ajan muovilastalla sekoittaen. Massa kuohuu ja menee sitten kuivan rakeiseksi ennen kuin lopulta sulaa ruskeaksi nekkumassaksi.

Kaada massa leivinpaperille ja anna jäähtyä. Katko annospaloiksi.

Vaahtokarkit

Punaiset puolukkakarkit saavat värinsä marjoista, vihreisiin kiivikarkkeihin on lisätty kolme tippaa elntarvikeväriä. Kuva: Hanna Leppänen

0,5 dl väkevää puolukkamehua
1,5 dl puolukkasosetta
5 dl sokeria
1 dl vaaleaa siirappia
1 tl suolaa
2 munanvalkuaista
7 liivatelehteä
0,5 dl vettä
(3 tippaa elintarvikeväriä)
2–3 dl tomusokeria kuorrutukseen

Levitä vuokaan tuorekelmu ja öljyä miedonmakuisella ruokaöljyllä. Käytä öljyä säästeliäästi. Jauhota vuoka siivilöidyllä tomusokerilla.

Laita liivatelehdet kylmään veteen, niin, että jokainen lehti kastuu tasaisesti kaikkialta.

Kuumenna sokeri, siirappi, puolukkamehu ja marjasose kattilassa 112-asteiseksi.

Vatkaa valkuaiset ja suola vaahdoksi.

Sulata liivatelehdet puoleen desiin vettä paketin ohjeen mukaan. Kun liivate on sulanut, lisää se ohuena nauhana puolukkasokeriseokseen koko ajan vatkaten. Jatka voimakkaasti noin viisi minuuttia.

Lisää valkuaisvaahto ja jatka vatkaamista vielä 5–8 minuuttia, kunnes massa on ilmavaa.

Levitä vaahtokarkkimassa öljytyn tuorekelmun päälle noin kahden sentin paksuiseksi levyksi. Anna massan jäähtyä 3–4 tuntia.

Leikkaa sopivan kokoisia vaahtokarkkeja terävällä veitsellä tai piparkakkumuoteilla, ja siivilöi päälle tomusokeria.

Marmeladimakeiset

Ripottele marmeladeille sokeria vasta juuri ennen tarjoilua. Kuva: Hanna Leppänen

7 dl vettä
20 g agar agaria
7 dl sokeria
1,5 dl puolukkaa soseutettuna
0,5 dl omenasosetta
1,5 tl viinihappoa
0,5 tl suolaa

Sekoita agar agar veteen ja liuota seosta yön yli huoneenlämmössä.

Kuumenna seosta koko ajan sekoittaen kunnes agar agar on sulanut. Lisää sokeri ja keitä pienellä lämmöllä välillä sekoittaen noin 40 minuuttia.

Seos on valmista, kun se on lankamaista eli valuu kauhasta venyvänä.

Nosta kattila sivuun. Soseuta puolukat ja omena tasaiseksi sauvasekoittimella.

Halutessasi voit vielä siivilöidä massan. Lisää sose ja viinihappo agar agar -seokseen.

Peitä laakea vuoka, esimerkiksi uunipelti, tuorekelmulla ja kaada seos sen päälle. Anna hyytyä viileässä yön yli.

Leikkaa marmeladi paloiksi ja anna kuivahtaa ilmavassa paikassa. Sokeroitu pinta kostuu helposti, joten marmeladit kannattaa sokeroida juuri ennen tarjoilua.

Greippimakeiset

Sitrushedelmien kuorista saa näyttäviä herkkuja. Kuva: Hanna Leppänen

2 greippiä tai 3 isoa appelsiinia
1 l vettä
500 g sokeria
180 g taloussuklaata

Pese ja kuivaa hedelmät hyvin. Leikkaa kuoret kauniisti lehdenmuotoisiksi. Poista kuoresta kitkerä valkea osa. Laita kuoret kattilaan ja kaada päälle runsaasti kiehuvaa vettä. Anna kiehua hiljalleen kymmenen minuuttia.

Laita viereen kulho, jossa on kylmää vettä ja jääpaloja. Kalasta reikäkauhalla kuorenpalat ja nosta ne jääveteen jäähtymään. Nosta takaisin kiehuvaan veteen, anna kiehua hiljalleen aina viitisen minuuttia ja laita takaisin jääkylmään veteen. Toista kunnes kirpeys tuntuu sopivalta.

Liuota sokeri litraan vettä alhaisella lämmöllä, lisää kuoret sokeriveteen ja hauduta niitä sokeriliemessä 1,5 tuntia. Siirrä kuoret kuivumaan ritilälle.

Leikkaa jäähtyneet kuoret puikoiksi ja kasta ne sulaan suklaaseen.

Piparminttukarkit

250 g pölysokeria
noin 1 dl vettä
vajaa 1 tl etikkaa
10 tippaa piparminttuöljyä
vihreää karamelliväriä
(pyöreitä suklaakarkkeja tai 50 g tummaa suklaata)

Kiehauta sokeri, vesi ja etikka. Mausta seos piparminttuöljyllä, jota voi ostaa apteekista. Värjää seos hennon vihreäksi veteen liotetulla karamellivärillä.

Tipauta seosta lusikalla pieniksi napeiksi öljytylle paperille. Jos seos jähmettyy, sen voi lämmittää uudelleen notkeaksi.

Makeisten päälle voi panna suklaakaramellin puolikkaan koristeeksi. Voit myös sulattaa 50 grammaa tummaa suklaata ja pursottaa sitä hieman minttukarkin päälle.