01

Kuningas kinkku vai rapea kylkipala?

Joulukinkun paistamisen niksit eivät aina aatonaattoiltana muistu mieleen, mutta tässä ne nyt odottavat pyhää toimitusta. Jos et halua hankkia isoa kinkkua, käännä katseesi porsaan kankusta kohti kylkeä.

Ota mittari avuksi kinkunpaistoon

Kinkku on kypsä, kun lihan sisälämpö on 75 astetta. Kuva: Alma Median arkisto

1. Poista sulanut kinkku pakkauksesta. Huuhtele se nopeasti ja pyyhi talouspaperilla. Tuorekinkkua voi liottaa 1–2 tuntia ennen paistamista, jos haluaa vähentää pinnan suolaisuutta.

2. Laita kinkku uuniritilälle tai pellille. Työnnä paistomittari kinkun paksuimpaan kohtaan. Katso, ettei mittarin pää osu luuhun. Jos käytät paistopussia, työnnä mittari pussin läpi. Ritilän alle täytyy uunissa laittaa aina uunipelti kinkusta valuvaa nestettä varten.

3. Anna kinkun lämmetä, kunnes kinkun sisälämpötila on noin kymmenen astetta.

4. Kinkkua kypsennetään tunti yhtä painokiloa kohden. Uuni kannattaa ensin kuumentaa yli 200 asteeseen. Kinkkua paistetaan aluksi kuumassa lämmössä puolisen tuntia, jotta bakteeritoiminta pysähtyy. Sen jälkeen uunin lämpötila lasketaan 125 asteeseen. Kinkku on kypsä, kun sisälämpötila on 75 astetta. Muista, että lämpötila nousee vielä muutamia asteita sen jälkeen, kun kinkku on otettu pois uunista. Jos pidät mureasta, ylikypsästä kinkusta, anna lihan olla uunissa, kunnes sisälämpötila on 80–85 astetta.

5. Kinkun kypsyyden voi varmistaa vielä paistomittaria poistettaessa: kirkas neste kertoo kinkun olevan kypsä.

6. Poista verkko, nahka ja ylimääräinen rasva kinkun pinnalta. Peitä kinkku foliolla ja anna kinkun vetäytyä puolisen tuntia.

7. Tee kuorrutus. Lämmitä uuni 250 asteeseen. Voitele kinkku sinapilla ja peitä pinta korppu- tai ruisjauhoilla. Paista kinkkua vielä hetki, jotta kuorrute ruskistuu. Koristele jäähtynyt kinkku kokonaisilla neilikankukilla.

Joulukinkku ruiskuoressa

Ruiskuoren pitää olla tasainen ja tiivis. Kuva: Hanna Leppänen

harmaasuolattu, 2–3 kg:n kinkkurulla tai -filee
Ruistaikina:
600 g ruisjauhoja
300 g vehnäjauhoja
6 dl vettä
1 dl öljyä
Kuorruttamiseen:
1 dl kotisinappia
3 rkl hunajaa
1 dl siivilöityjä korppujauhoja

Sekoita vedestä, suolasta, öljystä ja jauhoista taikina, vaivaa se tasaiseksi. Älä käytä yleiskonetta.

Kaaviloi ruisjauhoja apuna käyttäen taikinasta niin suuri levy, että se peittää kinkun. Kuivaa huoneenlämpöinen kinkkurulla tai -filee ja aseta se taikinalevylle rasvapuoli ylöspäin. Käännä taikinan reunat kinkkurullan päälle, kasta kädet kylmään veteen ja tiivistä veden avulla saumat. Leikkaa ylimääräistä taikinaa pois ja käytä sitä saumausaineena. Pinnan pitää olla aivan tasainen.

Nosta kinkkurulla reunalliselle uunipellille. Kääri yli jäänyt taikina kelmuun. Käytä sitä paikkaukseen, jos kuori alkaa irvistellä paistamisen aikana.

Kuumenna uuni 250-asteiseksi ja paista 15–20 minuuttia. Laske uunin lämpö 100 asteeseen ja työnnä paistomittari rullan paksuimpaan kohtaan. Paista kinkkua, kunnes sen sisälämpö on 65–75 astetta.

Jäähdytä kinkkurulla kuoressaan. Ota jäähtyneestä kinkusta paistoliemi ja taikinakuori talteen, ja tarjoa kuori vaikka aattoaamun aamiaisella. Sivele kinkun pinta sinappi-hunajaseoksella. Siivilöi pintaan korppujauhot ja kuorruta 220-asteisessa uunissa kauniin ruskeaksi.

Tee kinkulle kastike lisäämällä 4 desilitraa siivilöityä paistolientä, 1 desilitra omenaraastetta ja halutessasi kermaa kattilaan ja kiehauta. Mausta sinapilla ja tarvittaessa sokerilla. Tarkista maku ja keitä kypsäksi, soseuta sauvasekoittimella.

Rapea porsaankylki

Porsaan kylkipala täytetään aprikooseilla ja luumuilla. Kuva: Jukka Ritola

1 kg luutonta porsaankylkeä nahkoineen
kuivattuja luumuja ja aprikooseja
1 rkl silputtua tuoretta rosmariinia
1,5 tl suolaa
mustapippuria
1 rkl oliiviöljyä
1–2 dl olutta tai vettä

Tee kapealla pitkäteräisellä veitsellä tai puikolla kylkipalan sivuun kolme reikää niin, että ne ulottuvat pitkittäin lihapalan päästä päähän. Voit laajentaa reikiä vaikka kauhanvarrella. Täytä reiät kuivatuilla hedelmillä.

Viillä terävällä veitsellä kylkipalan nahkaan ruutukuvio, älä tee viiltoja lihaan saakka.

Sekoita suola, pippuri ja rosmariinisilppu keskenään. Hiero mausteseosta sekä nahkaan että lihapuolelle.

Pane kylkipala hiukan sitä isompaan uunivuokaan ja sipaise nahkan pintaan öljyä. Pane vuoka 225-asteisen uunin keskitasolle ja paista 30–45 minuuttia, kunnes nahka ruskistuu rapeaksi. Alenna lämpö 120 asteeseen ja kaada vuokaan varovasti 1–2 desilitraa olutta tai vettä. Älä kaada nestettä nahkan päälle.

Paista kylkipalaa vielä noin 2 tuntia, kunnes liha on kypsää.

Ota uunista ja anna vetäytyä 10 minuuttia ennen tarjoamista. Voit tarjota kyljen myös kylmänä.

Täytetty possun ulkofilee

Fileen paistoliemestä saa suurustettua maukkaan kastikkeen. Kuva: Heikki Westergård

2 dl luumuja
2 dl viikunoita
1 dl madeiraa
n. 2 kg porsaan ulkofileetä
suolaa, mustapippuria
rosmariinia
100 g pekonia


Pilko luumut ja viikunat. Anna maustua madeirassa pari tuntia.

Leikkaa liha pituussuunnassa halki niin, että saat levitettyä sen levyksi. Mausta ja levitä lihalle hedelmät ja pienitty pekoni. Kääri rullaksi ja kiinnitä paistinarulla tai silikonisilla kiinnittimillä. Ruskista käärö pannulla kaikilta sivuiltaan. Lisää vuokaan tilkka vettä.

Paista 180-asteisessa uunissa puolitoista tuntia. Kääri alumiinifolioon vetäytymään. Poista narut ja leikkaa siivuiksi. Suurusta paistoliemestä maukas kastike.

Lihacarpaccio

Kun liha on kohmeista, ohuiden siivujen leikkaaminen onnistuu. Kuva: Jukka Ritola

300 g naudan tai hirven sisä- tai ulkofileetä
majoneesia
piparjuuriraastetta
1 tl sitruunamehua
kapriksia
parmesaania
oliiviöljyä
sormisuolaa ja mustapippuria


Poista fileestä rasva ja kalvot. Kääri liha kelmuun ja pane pakastimeen 2–3 tunniksi.

Leikkaa kohmeisesta lihasta mahdollisimman ohuita viipaleita ja levitä ne lautasille.

Tee majoneesi tai käytä niin hyvää kaupan majoneesia kuin löydät. Mausta piparjuuriraasteella makusi mukaan. Notkista majoneesi tilkalla sitruunamehua.

Pane noin desilitra majoneesia pursotinpussiin ja purista lihasiivujen päälle ristikko.

Voit lusikoida majoneesin myös pieneen pakastus- tai minigrip-pussiin ja leikata nurkasta pienen palan pois, jolloin ristikon tekeminen onnistuu mainiosti.

Ripottele annoksille muutama kaprismarja ja vuole juustohöylällä parmesaanista lastuja. Rouhaise pintaan mustapippuria ja mausta sormisuolalla. Valuta annosten päälle tilkka neitsytoliiviöljyä.

Maksapatee

170 g pekonia
1 sipuli kuorittuna ja kuutioituna
4 valkosipulinkynttä hienonnettuna
2 rkl voita kuullotukseen
500 g naudanmaksaa jauhettuna
2,5 dl kuohukerma
3 kananmunaa
2 rkl jaloviinaa
timjamia hienonnettuna
suolaa, rouhittua mustapippuria


Hienonna pekoni, sipuli ja valkosipulit. Paista pekoni rapeaksi ja kaada pannulta ylimääräinen rasva pois. Siirrä pekonit sivuun odottamaan.

Pyyhi pannu ja lisää siihen voita sekä sipulit. Kuullota hetken aikaa.

Lisää kaikki ainekset tehosekoittimeen ja pyöräytä tasaiseksi massaksi. Kaada seos 1 litran vetoiseen leipä- tai pateevuokaan. Kypsennä vesihauteessa 180-asteisessa uunissa 50 minuuttia. Anna jäähtyä.

Helppo sienipatee

500 g naudanjauhelihaa
200 g rasia maksapasteijaa
1 sipuli
3-4 valkosipulin kynttä
1,5 tl yrttisuolaa
mustapippuria
2 tl timjamia
1 dl hienonnettua persiljaa
1 dl punaviiniä
2 rkl vehnäjauhoja
2 munaa
2,5 dl kermaa
Täytteeksi:
200 g kuullotettuja herkku- tai metsäsieniä


Jos käytettävissä on monitoimikone, hienonna siinä sipuli ja valkosipuli. Lisää maksapasteija ja jauheliha sekä kaikki loputkin aineet. Voit myös pilkkoa sipulit käsin ja sekoittaa kaikki ainekset huolellisesti vaivaten yhteen. Pilko sienet ja paista ne kevyesti öljyssä tai margariinissa.

Kaada puolet pateeseoksesta pitkulaiseen leipävuokaan. Lisää täyte keskelle ja loppu seos sen päälle. Paista uunissa 180 asteen uuninlämmössä noin tunnin ajan.

Jäähdytä patee ja anna sen vetäytyä jääkaapissa muutama tunti tai seuraavaan päivään.

Perinteiset lihapullat

500 g naudanpaistijauhelihaa
1 sipuli hienonnettuna
1 valkosipulinkynsi
hienonnettuna
2 kananmunaa 
2 siivua/50 g vaaleaa leipää liotettuna
suolaa, mustapippuria
Ruskea kastike:
60 g voita
60 g vehnäjauhoja
1 l lihalientä
suolaa, valkopippuria


Sekoita lihapulla-ainekset keskenään ja anna maustua 20 minuuttia. Pyörittele pulliksi, kypsennä 200-asteisessa uunissa noin 10 minuuttia.

Laita kastikkeen voi kattilaan ja lisää vehnäjauhot. Anna ruskistua. Lisää lihaliemi ja mausta. Keitä 10 minuuttia miedolla lämmöllä ja tarjoile lihapullien kanssa.

Kirsikkaiset lihapyörykät

Kirsikkaiset ja mausteiset lihapullat piristävät joulupöytää. Kuva: Eriika Ahopelto

(neljälle)
500 g jauhelihaa (nautaa tai lammasta)
1 sipuli
2 valkosipulinkynttä
2 kananmunaa
2 kourallista kuivattuja hapankirsikoita (löydät niitä luontaistuotteita sekä pähkinöitä ja kuivahedelmiä myyvistä liikkeistä)
1 nippu korianteria
1 nippu tilliä
2 tl kurkumaa
2 tl juustokuminaa
1 tl kanelia
3 tl suolaa
mustapippuria

Kuori ja pilko sipuli ja valkosipulinkynnet aivan pieniksi, silppua myös yrtit . Sekoita kaikki ainekset huolellisesti keskenään taikinaksi.

Pyörittele taikinasta öljytyin käsin pingispallon kokoisia pullia. Pane ne leivinpaperilla peitetylle uunipellille.

Paista pyöryköitä 200-asteisessa uunissa noin 20 minuuttia tai kunnes ne ovat kypsiä.